Brasil Dairy Trends 2020

171 Brasil DairyTrends 2020 Capítulo 7 CONTROLE E ADEQUAÇÃO Darlila Aparecida Gallina Adriane Elisabete Costa Antunes A macrotendência “Controle e Adequação” abrange as tendências de aumento do consumo de produtos processa- dos com a redução e/ou substituição de gorduras, açúcares e sódio, os quais têm sido associados com o aumento do risco de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). Além desses, outros ingredientes também têm sido evitados pelos consu- midores, de modo geral, apesar de sua restrição estar cienti- ficamente comprovada apenas para pessoas alérgicas ou com sensibilidade aos mesmos, como é o caso da lactose para os produtos lácteos. De acordo com a pesquisa Consumer and Innovation Trends in Milk 2014, tem-se buscado desenvolver produtos inovadores, com baixo teor de gordura, baixo teor de açúcar, baixo teor de sódio, para atender à demanda do consumi- dor preocupado com os impactos da alimentação na saúde e no bem-estar. Alegações positivas lideram o caminho na inovação de lácteos. Por exemplo, em 2013, as principais alegações relacionadas com a saúde em novos produtos lác- teos foram “high vitamin”, “high calcium”, “no lactose”, “low fat”, “high protein”, indicando como os consumidores exigem cada vez mais a inovação que se concentra na mensa- gem “good for you”. No consumo global de lácteos em 2013, os consumidores priorizaram o conteúdo de gordura, fibras e açúcar, quando escolheram seus produtos. Trinta por cento dos consumidores de produtos lácteos consideraram o apelo “baixo” ou “sem gordura” como sendo a principal prioridade ao tomar as decisões de compra; 25% consideraram baixo ou sem açúcar, 21% baixo em calorias e 13% em baixo ou sem sal (FELGATE; SAVARA, 2014). De fato, a macrotendência “Controle e Adequação” tem induzido as empresas a um progressivo processo de refor- mulação de produtos, reduzindo ou retirando os ingredientes rejeitados pelos consumidores. Como definem Van de Velde et al. (2016), o movimento de reformulação é complexo, uma vez que integra, além da tecnologia de alimentos, diferentes áreas como saúde e nutrição, legislação e a perspectiva do consumidor. Do ponto de vista tecnológico e sensorial, a re- dução do teor de sal nos alimentos, assim como o de açúcar

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