Brasil Dairy Trends 2020

172 controle e adequação Brasil DairyTrends 2020 e gordura, é um grande desafio, uma vez que resulta não ape- nas na redução do gosto/sabor e aceitabilidade, mas também pode impactar as importantes funções que esses ingredientes desempenham na produção e conservação de muitos alimen- tos (BANNWART et al., 2014). Por outro lado, as políticas públicas de saúde, as novas leis e a mudança de hábito dos consumidores têm constituído forte pressão para que a re- formulação seja um processo irreversível e inquestionável, mesmo diante da inexistência de consenso científico quanto à sua necessidade. Este capítulo aborda essa macrotendência e seus desdo- bramentos (Figura 7.1), com destaque para as plataformas de inovação adotadas pelas empresas e as alternativas tec- nológicas que podem ser adotadas para reduzir ou substituir gorduras, sódio, açúcares e lactose em produtos lácteos. Figura 7.1 Controle e Adequação: Macrotendência e seus desdobramentos. Macrotendência Tendências destacadas Plataformas de inovação CONTROLE E ADEQUAÇÃO Redução do consumo de sódio Produtos com redução e/ou substituição de sódio; Produtos Low, No, Reduced, com baixos teores. Redução do consumo de gorduras Produtos com redução e/ou substituição de gorduras; Produtos zero gorduras/ calorias, zero colesterol, baixo teor de gorduras/calorias; Produtos Diet, Light. Redução do consumo de açúcar Produtos com redução e/ou substituição de açúcares; Produtos Low Sugar, Diet, Light, zero, sem adição de açúcar; Produtos com teor reduzido de açúcar/calorias. Redução do consumo de lactose Produtos zero lactose, com teor reduzido de lactose. Fonte: Adaptado de Bakery & Confectionery Trends 2020, Controle e Adequação (FADINI; CRUZ, 2014). 7.1 Redução do consumo de sódio e reformulação de produtos lácteos Consumo de sódio pela população e problemas de saúde associados A Organização Mundial da Saúde recomenda que o con- sumo de cloreto de sódio não exceda 5 g por dia (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003). No entanto, estima-se que esse consumo no Brasil seja mais do que o dobro do reco- mendado, sendo necessárias campanhas que informem a po- pulação sobre a importância de reduzir a quantidade de sal adicionado nos alimentos, assim como deve haver reduções da quantidade de sal adicionado em alimentos processados (SARNO et al., 2009) e outros aditivos e conservantes que forneçam sódio, como o glutamato monossódico, por exemplo (REDDY; KATAN, 2004). Segundo a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF/IBGE) de 2008-2009, 70% da população brasileira consome sódio em excesso, com uma média nacio- nal, de acordo com o POF, de 12 gramas/dia, ou seja, mais do que o dobro do limite indicado. O sal fornece um meio barato para produzir alimentos duradouros e saborosos e desempenha um papel crítico em certos aspectos da produção de alimentos. Em alguns casos, uma redução de sal em torno de 10% pode ser consegui- da sem outras medidas (por exemplo, no caso do pão). No entanto, foi estimado que uma redução de sódio de 20% a 30% aumenta o custo dos alimentos em 5%-30%, de- pendendo do tipo de alimento. Ainda assim, uma análise de dados indicou que o investimento de 25,5 milhões de dólares gastos em redução de sal poderia prevenir 6.000 óbitos, devido às doenças cardiovasculares, levando a eco-

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