Brasil Dairy Trends 2020

263 Brasil DairyTrends 2020 Capítulo 10 EMBALAGENS E AS MACROTENDÊNCIAS DO SETOR Fiorella Balardin Hellmeister Dantas Luisa Sartori Cofcewicz Tiago Bassani Hellmeister Dantas A embalagem é uma ferramenta cada vez mais versátil e funcional, reflete o posicionamento da marca no merca- do, reforça a percepção do consumidor, transmite segurança, proporciona diferenciação e apelo ao produto, além de fazer parte de processos eficientes e sustentáveis. A maioria dos produtos derivados de leite apresenta vida curta e é comercializada sob refrigeração. Leites, iogurtes, queijos e sorvetes são os principais produtos dessa categoria e cada um apresenta características específicas que levam à perda de qualidade. A proteção ao produto até o final da sua vida útil deve ser o objetivo principal da especificação de um material de embalagem. Entretanto, em um mercado compe- titivo, a embalagem também deve atrair o consumidor, fideli- zá-lo, diferenciar-se dos produtos concorrentes e aumentar as vendas. Essas funções são interligadas e devem ser conside- radas durante o processo de desenvolvimento da embalagem. Os leites fluidos têm sua vida útil limitada principalmente pela acidificação, que é resultado da transformação da lac- tose em ácido lático, pela ação de diferentes bactérias. Além disso, sofrem influência da luz e podem desenvolver sabor/ odor estranhos; podem absorver sabor/odor estranhos do am- biente e da embalagem; sofrem alterações de sabor devido à ação enzimática e alterações físico-químicas (GARCIA; AL- VES, 2006). Os principais fatores envolvidos na deteriora- ção da qualidade do leite em pó integral são a absorção de umidade, a oxidação da gordura e a absorção de sabor/odor estranhos do meio ambiente (ALVES et al., 1994). O principal problema dos iogurtes e os demais leites fer- mentados ao longo da estocagem é a continuidade da fermen- tação, o que os torna muito ácidos. A vida útil das sobreme- sas lácteas refrigeradas é limitada por alterações no sabor e pelo fenômeno conhecido como sinérese (saída de água da massa), que acarreta problemas de alteração da textura da massa e/ou da viscosidade da calda (GARCIA; ALVES, 2006).

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